El refinamiento de la gastronomía japonesa se refleja en la repostería Wagashi porque estimula los cinco sentidos. El wagashi desempeña un importante papel en la cultura tradicional del regalo y sus envoltorios destacan por su creatividad y refinamiento estético, simbolizando las distintas estaciones del año. Curiosamente en el wagashi se da una aparente paradoja y es que no incorpora el té verde en polvo entre sus ingredientes, precisamente porque desde su origen se ha utilizado para acompañar y acentuar el té de ceremonia, un ingrediente al alza en la pastelería occidental y en algunas variedades contemporáneas de la repostería nipona.
Estos son los dulces de tradición nipona
WAGASHI DE TODO EL AÑO 一年中の和菓子
Dorayaki どら焼き
Consiste en dos bizcochos de forma redonda relleno de anko (judía roja confitada). Originalmente sólo tenía una capa, y la forma actual fue inventada en 1914 por la pastelería Usagiya de Tokio. En japonés, dora significa “gong”, y éste probablemente es el origen del nombre. En algunos lugares, en lugar del tradicional relleno de anko también se utilizan rellenos de castaña, mermelada, fruta troceada o, en sus versiones más modernas, incluso de chocolate o de té verde matcha. Se prefiere comer junto con una bebida porque son secos, siendo el té la preferida por los japoneses. También se trata del dulce que inspiró el personaje de anime Doraemon, siendo éste su dulce favorito. Una leyenda japonesa cuenta que el primer dorayaki se hizo cuando un samurai llamado Benkei se olvidó su gong (dora) después de abandonar la casa de un campesino donde se escondía, y el campesino, posteriormente, usó el gong para freír los buñuelos, de ahí el nombre dorayaki.
Nerikiri 練り切り
Los nerikiri representan el máximo exponente del refinamiento en el arte del wagashi. Están hechos de koshi-an blanco (pasta de judía blanca) mezclado con gyūhi, una variedad más blanda de mochi elaborada con masa de harina refinada de arroz glutinoso. Se colorean con yema de huevo y colorantes naturales como el matcha. Suelen moldearse en forma de motivos de la naturaleza como flores, aves o frutas para representar las distintas estaciones del año, y se suelen servir en la ceremonia del té o en celebraciones. En el Salón del Manga de este año podéis asistir a un taller de nerikiri impartido por The Matcha House.
Daifuku mochi 大福餅
El daifuku (literalmente ‘gran fortuna’) o daifuku mochi es un dulce japonés consistente en un pequeño mochi (pastel de arroz glutinoso) con un relleno dulce, comúnmente anko, pasta endulzada de judías azuki. Se elaboran muchas variedades de daifuku. Casi todos los daifuku se recubren con una fina capa de almidón de maíz o taro para evitar que se peguen entre sí, o a los dedos. Algunos se recubren con azúcar glas o cacao. Tradicionalmente se elaboran machacando arroz glutinoso cocido en un mortero, pero también pueden hacerse de forma más fácil usando harina de arroz glutinoso y cociendo la masa al vapor.
WAGASHI DE PRIMAVERA 春の和菓子
Hishi-mochi 菱餅
El hishi-mochi es un wagashi simbólico asociado al Hina-matsuri o Festival de las Muñecas (también conocido como el Día de las Niñas), que se celebra en Japón cada 3 de marzo. Tiene forma romboidal y está típicamente formado por tres capas de mochi de color rojo (o rosa), blanco y verde, tradicionalmente coloreados con jazmín rojo, castañas de agua (菱 hishi) y artemisa, respectivamente, por las propiedades beneficiosas asociadas a estas plantas. Los 3 colores representan los cambios de estación. El rosa evoca la floración de la primavera y a su vez simboliza salud y buen karma; el blanco hace alusión a la pureza de la nieve que aún permanece, y es símbolo de larga vida y fertilidad; mientras que el verde, representa los primeros brotes y es símbolo de nueva vida.
Se cree que la forma de rombo tiene su origen en los símbolos de fertilidad del período Edo, por lo que sería sinónimo de buena suerte en este sentido. El Día de las Niñas suele presentarse con las muñecas hina a modo de ofrenda y es tradicional tomarlo de postre.
Sakuramochi 桜餅
El sakuramochi es una variedad de wagashi consistente en mochi (pastel de arroz glutinoso) teñido de color rosa y relleno de pasta de judías rojas (anko), cubierto con una hoja encurtida de sakura (cerezo japonés). Suele consumirse con motivo del Festival de las Muñecas (hina-matsuri), tradicionalmente dedicado al Día de las Niñas, el 3 de marzo. El estilo de sakuramochi difiere entre regiones de Japón.
Al oeste de Japón (Kansai), la variante Dōmyōji se elabora con harina de arroz glutinoso de textura granulada (dōmyōji-ko) y se moldea en forma de bola, luciendo una superficie más rugosa. Al este (Kantō), en cambio, consiste en una tortita de harina de arroz glutinoso (shiratama-ko), ligeramente tostada y enrollada, y cuya superficie es lisa, y recibe el nombre Chōmeji.
Hanami dango 花見団子
El dango es un dumpling japonés elaborado con mochi-ko (harina de arroz glutinoso) y con textura un tanto pegajosa. Se consume todo el año, pero las diversas variedades se comen tradicionalmente en temporadas concretas. Tres o cuatro dango se sirven a menudo ensartados en una brocheta. Hay muchas variedades diferentes de dango que se suelen llamar según los diversos condimentos que lleven (mitarashi dango, tsukimi dango, hanami dango, etc).
El hanami dango, de tres colores, verde, blanco y rosado, es típico de la primavera y se elabora tradicionalmente durante la temporada de contemplación de las flores de los cerezos. De ahí el nombre de hanami.
Kashiwamochi 柏餠
El kashiwamochi es un pastel japonés servido con motivo de la fiesta nacional del Kodomo no hi (子供の日) o Día de los Niños, del 5 de mayo. Consiste en un mochi (pastel de arroz glutinoso) relleno de an o puré de judía azuki endulzado y envuelto en una hoja de kashiwa (roble). Las hojas de roble representan la prosperidad porque no se caen antes de que aparezcan nuevos brotes, lo que simboliza que los padres no deben morir hasta que los hijos no nazcan.
WAGASHI DE VERANO 夏の和菓子
Mizu-yōkan 水ようかん
El yōkan es uno de los wagashi (dulce tradicional japonés) más antiguos, moldeado en forma de bloque y hecho con pasta de judía roja azuki (koshi-an) solidificada con gelatina de agar-agar (kanten) y azúcar añadido. El mizu-yōkan tiene una textura gelatinosa más suave por su mayor contenido en agua, frente a la otra versión, más seca y de larga conservación, como es el neri-yōkan. El mizu-yōkan resulta refrescante al servirse frío en verano.
Anmitsu あんみつ
El anmitsu se elabora con pequeños cubos de agar-agar (en japonés, kanten), una gelatina blanca traslúcida hecha de algas. El agar-agar se disuelve en agua (también en zumo de fruta) para hacer gelatina vegetal. Se sirve entonces en un cuenco con pasta de judía azuki dulce (anko), a lo que alude el an del nombre; alubias cocidas; a menudo gyūhi (un tipo de mochi); y diversas frutas, como melocotón, mikan, piña o cereza. El anmitsu suele presentarse junto con un cuenco pequeño de jarabe negro dulce o mitsu (de ahí la segunda parte del nombre), que se vierte sobre la gelatina antes de comerla. También se puede servir con helado por encima y es común usar bolitas shiratama dango como topping. El anmitsu es típicamente un postre para comer con cuchara.
WAGASHI DE OTOÑO 秋の和菓子
Ohagi おはぎ
Dulce típico para celebrar la semana del equinoccio de otoño, donde se conmemora a los difuntos mediante ceremonias con ofrendas florales, de incienso y de pastelitos ohagi. También existe una versión similar para la festividad del equinoccio de primavera que se denomina botan. Los ohagi son dulces hechos con una bola de arroz glutinoso cocinada al vapor, generalmente, recubierta de pasta de judía roja (azuki-an), aunque también son muy populares las versiones cubiertas de kinako (harina de soja tostada) o de sésamo.
Tsukimi-dango 月見団子
El tsukimi dango es una elaboración a base de pequeñas bolas de mochi (hechas de pasta dulce de arroz glutinoso) dispuestas en forma de pirámide, que en Japón se prepara con motivo de la tradicional celebración del Festival de la Luna o ‘Tsukimi’ (literalmente ‘mirar la luna’) y que consiste en la contemplación de la primera luna llena de otoño. Según una leyenda de origen budista, en la luna puede verse la silueta de un conejo que hace mochi golpeando el arroz glutinoso con un mazo y un mortero. “Hacer mochi” se dice mochitsuki en japonés y suena exactamente igual que ‘luna llena’, por eso la luna llena y los mochis están tan intrínsecamente relacionados en el imaginario japonés.
Kuri manjū 栗まんじゅう
El kuri manjū es un dulce japonés que suele tener forma de bola o imitando la forma de la castaña (kuri), que se consume tradicionalmente en otoño. Está hecho de una corteza a base de harina de trigo y un relleno que combina koshi-an (pasta de judía blanca) y castaña confitada.
WAGASHI DE INVIERNO 冬の和菓子
Oshiruko お汁粉
El oshiruko o shiruko es un dulce caliente que consiste en una sopa espesa hecha a base de anko que suele coronarse también con alguna pieza de mochi o bolas de shiratama dango hechas con arroz glutinoso. En la cultura japonesa resulta ser un plato muy reconfortante para consumir en invierno.
Durante el proceso de elaboración de la pasta de anko, queda el caldo de la cocción de las judías rojas azuki que normalmente se desecha. Para el oshiruko, en cambio, se utiliza dicho caldo como base de la sopa.
Kurikinton 栗金団
El kurikinton consiste en un puré de castañas confitadas con boniato japonés (satsumaimo). Se trata de una elaboración típica del menú tradicional de Año Nuevo (Osechi Ryori) cuyo nombre en japonés se traduce, literalmente, como ‘puré de castaña dorado’. Simboliza la buena fortuna económica y la riqueza, y se toma para atraer la buena suerte y la prosperidad en el nuevo año. El boniato japonés se caracteriza por tener una pulpa más amarillenta y tener un sabor más dulce que la batata conocida en occidente. Para este plato lo tradicional es incluso acentuar más su tono amarillento añadiendo vainas de gardenia durante la cocción, ya que lo tiñe con un colorante natural, muy usado en varios tipos de platos de la cocina japonesa, como por ejemplo para encurtir el daikon o nabo japonés.
Hanabiramochi花びら餅
El nombre hanabiramochi significa literalmente ‘mochi pétalo de flor’. El recubrimiento de mochi blanco es plano y redondo, doblado por encima para adoptar forma semicircular, y debe tener un color rosado que se vea a través del centro del dulce y se difumine a blanco hacia los bordes. A diferencia del daifuku, la pasta de mochi (denomidado gyuhi en este caso) no debe sellar completamente el relleno, consistente en una mezcla de miso blanco y koshi-an (pasta de judía blanca) atravesada por una tira fina de bardana confitada que sobresale del mochi por ambos lados. Se suele consumir al inicio del Año Nuevo o con la primera ceremonia de té del año.
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