El sashimi de fugu o pez globo –y en concreto el usu-zukuri que simula con láminas casi transparentes los pétalos de un crisantemo- es uno de los platos favoritos de los japoneses. Cuenta la leyenda que el pez globo estuvo prohibido en Japón entre los siglos XVII y XVIII porque mucha gente moría al comerlo en casa. “Los pescadores más pobres lo comían a escondidas porque no era legal, poniendo su vida en peligro. En una ocasión un ministro acudió a la casa de un pescador y éste le sirvió fugu porque no podía dejarle sin comer y no tenía nada más. El ministro no murió, pero el pescador estaba dispuesto a hacerse el harakiri por el engaño. Finalmente, el gobierno de Japón decidió legalizarlo siempre y cuando su captura, consumo y venta se rigiesen bajo una estricta normativa”.
Kunio Miura siempre usa sus cuchillos especiales para preparar el fugu. Tienen mango de madera y hojas trabajadas por un fabricante de espadas que las deja bien afiladas. Antes de empezar a trabajar en su cocina un asistente le trae los cuchillos que están cuidadosamente guardados en una caja especial.
Miura-san, como es respetuosamente conocido, ha estado cortando peces globo durante 60 años pero todavía toma la cuestión con cautela. Un simple error podría significar la muerte del comensal.
El fugu es un plato muy exclusivo en Japón. Los restaurantes que lo sirven están entre los más finos en el país. Comer en el establecimiento de Miura-san cuesta a partir de US$120 por cabeza, pero la gente está dispuesta a pagar por la seguridad que da la licencia de chef para preparar fugu que está colgada en la pared, ya amarilla por el paso del tiempo. Él es un miembro de un selecto grupo autorizado por el gobierno de la ciudad de Tokio para preparar el plato.
El envenenamiento con tetradotoxina ha sido descrito como "rápido y violento", primero un adormecimiento alrededor de la boca, luego parálisis, y finalmente la muerte. El desafortunado comensal está conciente hasta el final. No hay antídoto.
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